ALFAJORES Y HABAS EN EL ALTO PERÚ.

Visto el enorme interés mostrado por un número creciente de habitantes de esta aldea global llamada Tierra, es para nosotros un placer contribuir en la medida de nuestras posibilidades a informar al lector de alguno de los procesos relacionados con la producción, cualidades y preparación de los alfajores y las habas en el Alto Perú.

Fernando Fernández Perdices

La zona conocida con esa denominación en los últimos tiempos del dominio español se corresponde en la actualidad con el país llamado Bolivia y al que una buena parte de la población mundial identifica como Real Audiencia de Charcas.
Si bien creemos no errar al afirmar que existe una receta que integra habas en el alfajor (la famosa alfajaba), consideramos oportuno tratar legumbre y galletas por separado.
Las habas son bien conocidas por sus propiedades alimenticias y ricas en calorías y proteínas, dependiendo su valor nutritivo de si el haba es fresca o ha sido sometida a un proceso de secado. Menos un décimo de lotería premiado, porta casi de todo: hidratos de carbono, fósforo, proteínas, magnesio, hierro… Si ya de por sí las habas frescas son un alimento tan completo, en el caso de las secas nos encontramos con un tipo de legumbre que porta un altísimo contenido de proteínas junto a los garbanzos y las lentejas, llegando incluso a superar al de la carne, razón por la que casi de manera instintiva un alto número de consumidores la prefieren a los chuletones de ternera al punto.

Fernando Fernández Perdices

Sin embargo, no hemos de dejarnos llevar por las sensaciones que excitan este tipo de carnes desde el comienzo de su preparación en una buena parrilla porque las proteínas que contienen las habas son deficitarias en un aminoácido básico que se conoce como metionina. Lo ideal es combinarlas con arroz o con patatas para que aumente la cantidad de proteína, el aporte de hidratos de carbono y la fibra. Su asimilación es buena si se ingieren en la misma comida pimientos verdes, tomates y algún cítrico. Respecto al valor nutritivo, varía ligeramente dependiendo de la forma de conservación. Así, la cantidad de hidratos de carbono que se encuentra en las habas frescas es menor y aportan por ello menos calorías. Cuando se trata de habas en conserva, éstas contienen más sodio debido a la sal añadida como conservante y las habas congeladas poseen una mayor cantidad de vitamina C. Su producción se concentra especialmente en la zona de Potosí (municipios de Puna y Caiza D).
Los alfajores son elaborados a partir de una pasta básica con los siguientes ingredientes: maizena, harina blanca, margarina, azúcar, huevos, polvo de hornear, bicarbonato, vainilla líquida, pisco, ralladura de limón, dulce de leche y coco rallado.Fernando Fernández Perdices

El proceso es sencillo: se mezclan los componentes por separado con una batidora y posteriormente, sobre una superficie enharinada, se amasan hasta obtener una masa uniforme y no pegajosa. Posteriormente, se envuelve la masa en un plástico y se la deja descansar en la nevera durante un cuarto de hora. A continuación, se extiende sobre una superficie plana y, dependiendo del tamaño que se desee tengan los alfajores, se trocea con un vaso de tubo, una copa de balón, una copa de vino o, si se pretende cocinar alfajores de un tamaño respetable, con un orinal de canto romo o con un barreño. Una vez realizado este entretenido proceso de individualización de los alfajores, se introducen en el horno a unos 356 grados Farenheit durante un cuarto de hora y, una vez se observe están ligeramente dorados, se extraen del horno. Una vez fríos, se untan por una cara con dulce de leche y se cubren con otra galleta. El proceso concluye espolvoreando coco rallado sobre los alfajores.

Existe además un tipo de alfajor que ha sido detectado en ocasiones en los aeropuertos de El Prat y Barajas. Para la elaboración de esta variante son válidas todas las indicaciones anteriores y basta con sustituir el dulce de leche por Benzoilmetilecgonina, alcaloide tropano cristalino que se obtiene de las hojas o la planta de coca.
Otros platos típicos del Alto Perú son las papas a la Huancaina, la sopa de maní, las tucumanas, la ensalada de quinoa y los cuñapes.

 

Tampoco hay que olvidar el chicharrón de pollo, el pesque o el fricasé de cerdo, platos que combinan muy bien con alfajores, habas o con las arribas mencionadas alfajabas.

Pedro Fernando FERNANDEZ PERDICES

 

 

 

Fernando F. PERDICES

LOS VOLTIOS Y LAS PATATAS, AVANCE PSICOLÓGICO CONSECUENCIA DEL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA…

Si quisiéramos contar cuantas patatas hay en un kilo de voltios, aunque parezca extraño, podríamos utilizar una serie diversa de procesos lógicos que, posteriormente, nos servirían para calcular cuánto nos hemos gastado en la compra sin incluir los chicles o las pilas que tiene a su vera la chica de la caja.Tal proceso lógico consistiría en agregar una señal de 1 voltio por cada patata o 1 patata por cada voltio, sin que el orden de los factores altere en este caso el producto. La cantidad de señales de voltio agregadas debería ser equivalente a la cantidad de patatas y, una vez anotada debidamente, tendríamos ya una referencia bastante clara para aproximarnos al importe final de la lista de la compra. (Aunque, permítasenos insistir, en ese importe no estarían incluidos ni los chicles ni las pilas que nos dispondríamos a añadir justo antes de pasar por caja.)

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Con este proceso tan sencillo hemos podido ver lo fácilmente que nos es dable construir una analogía en la realidad. Aunque algunos psicólogos conductistas de la escuela clásica sostengan que entre una patata y una señal de 1 voltio no hay comunidad de intereses, salvo el numero «1» que ambas comparten, los estructuralistas críticos acogen esta teoría con grandes reservas que reflejan formas distintas de percibir la realidad de las personas y los seres humanos que somos todos. Así, el estructuralista crítico examinaría la arquitectura exterior de una patata más que su contenido para de esta forma compararla con un voltio y descubrir por este procedimiento los hipotéticos vínculos y la relación continente-contenido en las diferentes épocas y culturas.

Fernando Perdices

Con el tiempo, este proceso de análisis lógico se puede desarrollar para intentar descubrir analogías muchísimo más complejas, como por ejemplo, la analogía entre las patatas que se encuentran sembradas en un patatal de 200 hectáreas y los voltios que discurren por un circuito de Scalextric.Quedaría al margen esa eterna discusión sobre si un tipo de patata es buena para freír en una cocina eléctrica de alto voltaje, mala para asar en el horno o de primera calidad para cocer en una olla. Dicen que España todos sabemos muy poco de las patatas excepto los canarios, porque con eso de que estaban entre la Península y América, solían quedarse para su consumo con las procedentes del Nuevo Mundo sin dejarlas pasar hacia esta parte. Como detalle, señalar que la «papa antigua de Canarias» fue la primera en conseguir ser etiquetada con denominación de origen y que Colón cargó con unas cuantas hasta Barcelona en 1493, lugar en el que se las presentó a los Reyes Católicos. Después, todos juntos se hicieron un cuadro (la foto de la época) diciendo la que a partir de entonces se convertiría en palabra mágica para las poses de grupo, la palabra «patata».

Fernando Perdices

Como en líneas anteriores ha quedado acreditado, a poco que el investigador relacione los diferentes términos, se observa como las conexiones entre el tubérculo, los voltios, los chicles, la Pinta, la Niña y la Santa María son mucho más evidentes de lo que a simple vista pudiera parecer.Quedaría pendiente la resolución de un par de interrogantes que desde hace siglos han quitado el sueño a legiones de investigadores: por qué llegó antes la patata que el voltio a las Islas Canarias y por qué Cristóbal Colón, caso de haber traído a la vuelta de su primer viaje uno de estos ejemplares de voltio, no se lo presentó a los Reyes Católicos junto a las patatas… La cuestión queda abierta y deseamos que para su resolución no tarden en implementarse los medios necesarios por parte de organismos públicos o privados, nacionales o internacionales, que suelen ocuparse de estas materias.

Fernando Perdices

Fernando FERNÁNDEZ PERDICES